Gnocchi

Minha massa favorita. Sou realmente apaixonado, além de trazer lembranças da minha infância, quando minha mãe fazia e todos nós ajudávamos a cortar, até o prazer de almoçar em família. Uma festa. Já até fiz um post sobre gnocchi (o link aqui), bem completo com a história e dicas. Só que desta fez, vou ensinar a minha receita. A forma como eu faço, bem leve, saboroso e muito fácil.

Dentro daquelas dicas que dei, vale a pena relembrar e complementar algumas coisas. Por exemplo, quanto menos umidade na batata melhor. A batata monalisa é a mais simples, porém, muito aquosa. Então usaremos a batata asterix, pois é mais seca. Existem vários tipos de batata mais sequinhas, mas vamos nas mais acessíveis. Outra dica é, ovo inteiro, gema ou clara? Ovo inteiro tende a pesar a massa, a gema pode deixar com aquele retrogosto de ovo e a clara, como eu uso, deixa o gnocchi mais leve. Quanto mais farinha, mais pesado. Sempre passo a batata pela peneira ou passador de alimento, pois quanto mais fino e sem grumos melhor. 

Como é uma receita de quatro ingredientes (batata, ovo, azeite e farinha), use os melhores ingredientes que puder. A batata de boa procedência, o ovo se possível caipira, o azeite um bom e a farinha de qualidade superior. Meu trabalho na verdade começa desde o preparo da batata, vocês verão isso na receita abaixo. Vou dividí-la em 3 partes: a batata, o gnocchi e o molho.

A BATATA

Ingredientes:

500g de batata asterix

1 folha de louro

1 dente de alho grande

25g de sal grosso (2 colheres de sopa)

Modo de preparo:

1 - Fogo (não apropriado, mas dá certo)

1- Em uma panela, adicione o louro, o sal, o alho (amasse ele com a faca apenas) e 2l de água

2- Adicione as batatas com casca e escovadas previamente

3- Ligue em foto alto, e deixe ferver até você reparar que a casca está soltando da batata

4- Retire as batatas e deem um banho de gelo imediatamente

5- Passe a batata ainda quente por uma peneira ou um passador de alimento e reserve.

2 - Microondas

1- Adicione a batata descascada e em pedaços médios ao microondas, fure com um garfo      em toda sua extensão e deixe por 7 a 10 minutos

2- Passe a batata ainda quente por uma peneira ou um passador de alimento e reserve.

3 - Forno

1- Descasque e corte a batata em pedaços grandes

2- Envolva-as em um papel alumínio com o louro, o alho descascado e um pouco do sal e deixe em 180ºC por 40 minutos.

5- Passe a batata ainda quente por uma peneira ou um passador de alimento e reserve.

O GNOCCHI

Ingredientes:

500g Batata amassada em algum dos modos acima

150g de farinha de trigo

30g de clara (clara de 1 ovo médio)

15ml de azeite (1 colher de sopa)

15g de sal fino (1 colher de chá)

3l  de água
5g de nós moscada

25g de sal grosso (2 colheres de sopa)

60g de manteiga (3 colheres de sopa)

Modo de preparo:

1- adicione a batata e 1/3 da farinha, a nos moscada, o azeite e o sal fino e mexa envolvendo bem os ingredientes

2- coloque a clara aos poucos e vá mexendo bem para não talhar

3- adicione mais farinha e vá mexendo até formar uma massa, caso seja necessário, vá adicionando mais farinha aos poucos, a massa deverá ficar mais maleável.

4- pegue um saco de confeiteiro, faça um furo de 3cm, pois esse será o formato do gnocchi, reserve. Caso não tenha o saco de confeiteiro, adicione farinha em uma base, tire bolinhas de massa e vá enrolando, formado rolinhos de massa. Salpique mais farinha sobre os rolinhos e vá cortando a massa. Sempre que grudar na base, adicione mais farinha.

5- Em uma panela grande, adicione a água e espere entrar em ebulição. Após, adicione o sal grosso e deixe que ferva novamente.

6- Se você cortou o gnocchi, adicione-os à água até que eles flutuem, se você está usando o bico, vá empurrando a massa e cortando com uma faca direto na água até que eles flutuem. Nesse momento tire e acomode-os em um refratário. Conforme for tirando, jogue um pouco da água do cozimento e vá envolvendo-os levemente.

7- Em uma frigideira grande, em fogo alto, adicione a manteiga até que ela solte um cheiro de nozes e fique marrom claro. Adicione os gnocchi's e salteio-os até criar uma camada dourada nos gnocchis. Reserve.

O MOLHO

Fiz um molho bolonhesa clássico, com a carne moída que fiz aqui, apenas adicionei em uma panela média e fogo alto, 60g de manteiga (3 colheres de sopa), 300g de carne moída, 15g de ervas de provance (1 colher de sopa) e 50ml de extrato de tomate com 200ml de água, deixei ferver e reduzir por 30min. Joguei por cima do gnocchi e salpiquei queijo ralado e manjericão fresco.

Observações:

- Quando estamos fritando o gnocchi, cria-se uma camada de amido da batata com farinha no fundo da frigideira, que é muito rico em sabor, você pode tirar e dividir para os pratos.