COGUMELOS SAUDÁVEIS E DELICIOSOS

Um ingrediente que muitos torcem o nariz ou tem nojo. Essas delícias não são vegetais, nem frutas e nem legumes. São frutificações de fungos, resultantes de reprodução assexuada de algumas espécies. Difícil compreensão, sabor interessante e versatilidade na cozinha. Podem ser utilizados em diversos preparos e cocções, e quando se tem o conhecimento deles, você ganha um leque de preparações que podem surpreender. Pelo menos um deles eu aposto que vocês conhecem. Quem nunca torceu o nariz quando criança porque a mãe adicionava uns champignons no estrogonofe? Pois bem, venha conhecer outros e se deliciar.

Na nossa cultura gastronômica nacional, infelizmente não temos convivência com essas delícias. Acho que o pessoal aqui no Brasil, tentou comer alguns cogumelos, mas tiveram péssimas experiências. Quem pegou o cogumelo que não era comestível, ou morreu ou ficou doidão. Por isso, não coma os primeiros que você ver e nem mesmo um que seja parecido, pois com mais de 1,5 milhões de espécie, apenas 5% foi catalogada e estudada. E desses 5% apenas 0,01% deles são comestíveis. Então, não vamos arriscar, vou apresentar os mais comuns nos mercados. 

Eles estão cada vez mais inseridos em nossa cozinha, até porque são excelentes formas de deixar seus pratos mais saudáveis e saborosos. A cada 100g, 35% são proteínas, além de muita vitamina A, Complexo B, C e D. Muitos sais minerais, cálcio, potássio e isso tudo com baixo teor de gorduras. Hoje é fácil de achar, até nos quilões de bairro, claro, o champignon em conserva, mais simples, porém, no mercado temos: paris ou champignon, Porcini, Portobello, Shitake e Shimeji. Os preços de alguns podem até ser caros, mas vale a pena experimentar uma vez.

PARIS – CHAMPIGNON 

É mais conhecido e consumido do mundo. Podemos fazer uma divisão assim para melhor lembra-los: o champignon é aquele que você compra em conserva, são menores e de sabor pronunciado. Já o paris, é maior, mais branco, carnudo e esponjoso. Geralmente é encontrado fresco. Porém, são da mesma espécie, mas com essas particularidades.  

PREPARO: podem ser assados, cozidos a vapor, salteados, em saladas, em cremes, molhos, sopas ou pizzas.

PORCINI OU PORCINO

Muito consumido na Itália, esse cogumelo tem a base grossa e o chapéu largo. Aqui no mercado você o acha seco. Ele chega ter 1kg quando bem maduro e possui um sabor mais forte. Como é encontrado seco, deve ser reidratado antes do uso.

PREPARO: molhos, risottos e sopas.

PORTOBELLO

Vamos dizer que é o cogumelo Paris maduro. Ele tem um chapéu grande, alguns maior que 10cm, e por isso podem ser recheados e feitos uma gama de preparações. Seu fundo é bem escuro e ele todo possui uma textura mais rígida.

PREPARO: como entrada com recheio, sopas, carnes e saladas

SHITAKE

Muito conhecido por conta da culinária oriental, o que levou essa espécie a ser a segunda mais consumida no mundo, atrás do cogumelo Paris.  Parece um cogumelo comum dos que você vê em vários jardins, porém, ele tem o chapéu mais carnudo e de cor marrom. Trás bastantes benefícios a saúde e dizem que é afrodisíaco.

PREPARO: molhos, risottos, massas, bruschettas, ou apenas refogados com manteiga e shoyu

SHIMEJI

Por ser pequenos e crescer em pencas, sua aparência não é tão boa quanto seu sabor. Eles são menores e menos calóricos também. De talos finos e longos são muito saborosos. Pode ser encontrado escuro ou claro.

PREPARO: molhos, risottos, massas, bruschettas, ou apenas refogados com manteiga e shoyu

OSTRA OU HIRATAKE

Parentes do Shimeji não tem um formato certo. São finos e encontrados rosados ou brancos.

PREPARO: carnes, molhos, saladas

DICAS:

- Quando for comprar adquira os mais frescos possíveis, com exceção do champignon em conserva, claro. E sempre veja a validade do produto.

- Não podem estar murchos, muito escuros ou com manchas. Muita umidade nas embalagens evidencia que não estão bom para o consumo.

- Depois de colhido, seu consumo deverá ser de no máximo uma semana.

- Como são vivos, ao guarda-los na geladeira, faça furos na embalagem para que respirem. Refrigerados, duram por até 10 dias.

- Cogumelos retêm muito líquido, então, lavar pode fazer com que fiquem borrachudos. Para limpá-los, utilize papel toalha umedecido ou lave-os rapidamente em água corrente.

- Antes de cozinhar os cogumelos claros, deve-se adicionar-lhes sumo de limão (bem pouco) para obter um sabor mais suave e evitar que escureçam por oxidação.

- Funghi Secchi é a forma em italiano de falar cogumelo seco (desidratado). Quando for comprar um “funghi secchi” veja qual sua espécie. Bem normal de achar o porcino.