CHURRASCO: BRA vs ARG

Vamos acabar de vez com essa rivalidade, apesar dessa batalha, os dois lados sempre saem ganhando. Tanto o churrasco brasileiro quanto a parrilla argentina são maravilhosos. Eis que você ouve: “um bife de chorizo é muito melhor que um miolo de contrafilé!”. Engraçado ouvir isso quando se tratam do mesmo corte. Então antes de sair desmerecendo nosso churrasco, veja as reais diferenças e igualdade entre nós e os hermanos. Parrilla e churrasqueira são sinônimos. O que muda são a plataforma utilizadas na preparação.  O churrasco é algo que sempre alegra a maioria dos brasileiros e então, vamos aprender um pouco mais.

Em casa, na laje, na churrascaria, na chácara e em muitos lugares, essa reunião marcada com cortes, acompanhamentos e cerveja são muitos festivos. Sempre há motivo para um bom churrasco. Algumas leis de preparo são defendidas por diversas pessoas e cada uma delas possuem estilos diferentes na preparação. Algumas técnicas corretas de churrasco só poderão ser feitas quando o preparo acompanha essa correção. Exemplo, churrasco com braseiro muito quente, ou a carne cortada em bifes finos, prejudicam o que muitos dizem ser o bom churrasco. Mas, cada um tem seu preparo. O gado que provém os cortes, será um fator muito importante para o sucesso. Gado mal cuidado gera carne ruim, pois carne de primeira e de segunda não existe mais, e sim, existe o bom e o gado ruim. Uma diferença crucial da nossa carne para as dos pampas, são os pastos. Lá, os pastos não possuem inclinação e o clima é frio, o que facilitou a vinda de raças européias e a marmorização da carne, que consiste na gordura intramuscular, favorecendo a maciez e o sabor.

Na Argentina, nossa carne assada em brasa de carvão e no espeto não existe no vocabulário deles e o nosso querido churrasco é chamado de “asado”. Lá é utilizado a parrilla, uma grelha grossa, inclinada a 45° em fogo de lenha bem quente. Existe o “asado a la parrilla” e o “asado criollo”, este último consiste em espetos fincados no chão, o conhecido fogo de chão. A brasa é queimada a parte, e quando está na temperatura ideal, é passada para embaixo da parrilla, isso não deixa o carbono afetar no sabor da carne e dar efeito esturricado a textura. A salga é diferente também, lá se utiliza o sal marinho mais fino e é adicionado apenas no meio da cocção. A carne a la parrilla é mais macia pois ela retém sangue e sucos da carne, além de ter menos gordura, pois a inclinação favorece que a mesma escorra pelas laterais, não acumulando a mesma para fazer o efeito fritar. A variedade seria um dos pontos fortes, pois na parrilla é utilizado diversos tipos de carnes e cortes que no Brasil não são apreciado.

"O corte é o diferencial do churrasco argentino". Pois bem, mais um mito caindo. Todos os cortes deles, nós temos, e para dizer a verdade, grandes mestres como Marco Bassi, ajudaram para darmos de goleada nesse quesito. O que diferencia os Hermanos de nós e o conhecimento do churrasqueiro sobre cortes. Quem nunca foi em um churrasco e comeu carne que parecia borracha? Ou mesmo pegou um pedaço de carne com uma capa branca onde te disseram que era gordura e na verdade era sebo? Então, conhecer os cortes é essencial para um bom churrasco. Também devemos ter conhecimento de salga, temperatura do braseiro, modos, distância e tempos de cocção e o ponto de cada uma delas, de acordo claro, com o gosto de cada convidado. 

 

Sobre os cortes, eles são da mesmas partes do boi (os apresentados abaixo), o que diferencia é a espessura do corte e a direção. Um chorizo é uma forma de cortar um miolo de alcatra de forma grossa e em filetes grandes. Não são os mesmos cortes e apenas traduzidos, como citei acima, existem alterações do gado e das formas de corte, mas não podemos desmerecer os nossos cortes nacionais que são infinitamente melhores em aproveitamento. Conheça alguns cortes argentinos e as áreas desses cortes aqui no nosso mercado:

Lomo  =  filé mignon

Ojo de bife = contra filé

Bife ancho = ponta do contra filé

Bife de chorizo = miolo do contra filé

Tapa de quadril = picanha

Bife de tira = miolo da picanha

Vacio = fraldinha

Quadril = alcatra

BRINDE:

Um cartaz com os cortes argentinos de acordo com o IPCVA - Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina