AZEITONAS: o mundo secreto!

Para quem não sabe, existem diversos tipos de azeitonas. Não só pretas, verdes, com ou sem caroço, com ou sem recheio. Só na Itália existem mais de 700 tipos, que possuem características aromáticas e de sabor, que agregam aos azeites e seus usos culinários. Elas se diferem de tamanho e forma, e também, do modo de cultivar e de sua região, formando frutos mais secos ou carnudos, com muito óleo ou menos óleo e claro, mais saborosos ou mais aromáticos. Dependendo da forma de cultivo e de quando colher, o resultado no óleo para cada tipo de azeite. Mesmo que os azeites sejam produzidos com mais de um tipo de azeitonas.

Gosto muito desse fruto, claro, com pacimônia. Em casa uma delas, 75% é ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que consegue baixar os níveis de colesterol no sangue, mas saiba que ao ver uma oliveira, nunca pegue um fruto direto do pé e coma, você pode desanimar com o amargor. As azeitonas que utilizamos como tira gosto ou tempero, sofre alguns processos antes de chegar as nossas casas. No mercado temos uma grande variedade do fruto, como azeitona Verde, azeitona Verde (em conserva), azeitona Verde Recheada (em conserva), azeitona Verde sem caroço (em conserva), azeitona Azul (em conserva), azeitona Azul sem caroço (em conserva), azeitona Preta, azeitona Preta (em conserva), azeitona picada (preta ou verde em conserva). E ainda temos muitas variedades. Conheça alguns tipos.

• Arbequina
Um dos cultivares mais conhecidos é originário de Arberca, na Catalunha, daí seu nome arbequina. É um azeite de caráter frutado e fresco, possui notas de alcachofra e tomate. Tem atributos equilibrados, com sabores mais verdes e picantes quando colhidas verdes, e mais doces quando mais maduras.

• Coratina
Tem seu nome relacionado a Corato, cidade próxima a Bari, na Itália. É a oliva mais importante da região da Puglia e muito encontrada no sul do país.
Também é encontrada no Novo Mundo, mais especificamente na Argentina e Austrália. Seu óleo é muito frutado, amargo e picante; além de rico em polifenóis, o que o torna muito estável.

• Cornicabra
Nativa de Castilha La Mancha, tem seu nome derivado de seu formado, que nos remete ao chifre da cabra. É um azeite que vai do doce ao amargo, com notas de folhas verdes. É também muito estável graças ao seu teor elevado de ácidos graxos monoinsaturados.

• Frantoio
Cultivar italiano, originário da Toscana, é um dos mais apreciados em seu país nativo. Muito plantado na Argentina e Chile, sendo também popular na Califórnia, Austrália e Nova Zelândia. São colhidas principalmente na metade de seu estágio de maturação, quando estão mudando de cor. Resulta em um azeite muito frutado e aromático, equilibrando picância e amargor. Quando colhido tardiamente, é mais suave, adocicado com notas amendoadas.

• Galega
Essa variedade representa quatro quintos das olivas cultivadas em Portugal. Seu óleo possui aromas frutados e suave sabor de frutos verdes e notas amendoadas. Não é um azeite muito estável, com tendência de se deteriorar rapidamente.

• Hojiblanca
Seu nome provém de sua folha, clara e metálica. Muito encontrado na Andaluzia, sua composição é nutricionalmente ideal, porém de baixa estabilidade. Possui uma vasta gama de sabores, com notas mais doces, aromas de erva fresca, com um toque de picância e de amêndoas.

• Koroneiki
Representando dois terços das olivas gregas, a Koroneiki é principalmente encontrada em regiões costeiras, onde o clima é mais ameno. Seu óleo é frutado, com toques de maçã verde e grama, possui picância presente e um leve amargor.

• Leccino
Originária na Toscana, espalhou-se rapidamente pela Úmbria, sendo hoje plantada por toda a península italiana.
Ela se adapta muito bem a diferentes condições de cultivo, tendo seu melhor tempo de colheita quando os frutos ficam arroxeados. O óleo é delicado, com toques amargos e picantes, às vezes doce.

• Lechin de Sevilla
Encontrada nas províncias de Sevilha, Córdoba, Cadiz, Málaga e Huelva, seu nome refere-se à cor esbranquiçada de sua polpa e de seu mosto, muito oleoso, lembrando leite. É um azeite instável, fluido com aroma equilibrado de ervas. Seu sabor é um pouco amargo e picante, com notas amendoadas.

• Picholine
Cultivada na região de Languedoc, Córsega e Provence, é considerada a melhor oliva francesa tanto para o azeite quanto para a mesa. Seu azeite possui notas amargas, é muito frutado e, por vezes, um pouco picante.

• Picual
É a oliva que mais se prolifera pelo mundo e representa cerca de metade das oliveiras espanholas e 20% do resto do planeta. Seu óleo é rico em ácidos graxos e em antioxidantes naturais. A grande presença de polifenóis o tornam um dos azeites mais estáveis. Em geral, possui aroma frutado dependendo muito do local onde se encontra cultivado. Quando provém de planícies, são mais amargos e picantes. Os vindos de regiões montanhosas são mais adocicados.

• Picudo
Além desta nomenclatura recebe outros nomes, sendo o mais curioso "pajarero", que seria alguma coisa parecida com passarinheiro, em português. Devido à sua doçura, os pássaros bicam o fruto quando está maduro. Encontrada nas províncias de Córdoba, Granada, Málaga e Jáen. É um azeite muito sensível à oxidação e muito equilibrado quanto às suas características organolépticas, com notas adocicadas, de frutas exóticas, maçãs e amêndoas.

• Azeitonas De'monteco ou Azeitonas suecas 

São uma variedade de azeitonas azul e roxa, pouco comercializadas devido a baixa produção e do alto custo, pois exige-se um clima frio para seu cultivo. É encontrada na Europa e na Ásia utilizado na Pasta Papal e em receitas da culinária asiática.

CURIOSIDADE:

-  A Hojiblanca, que é uma marca de azeites, está lançando um kit muito interessante, com azeites monovarietais. Com cada tipo de azeite feito por apenas uma espécie de azeitona. Muito interessante para degustação e identificar as particulariadades de cada furto.