USE SEMPRE O AZEITE CORRETO

Ontem foi dia de fazer compras, e quem é fanático por culinária, nada mais divertido que ir ao supermercado. Praticamente um parque de diversões. Nessas e outras, reparei que onde vou fazer minhas compras, tinha recebido uma enorme carga de azeite. De várias marcas, países, aromatizados, trufados e até com aceto balsâmico. Então perguntei para algumas pessoas conhecidas se elas sabiam realmente a diferença entre eles, e a algumas resposta que tive foi: ”faça um post no blog! Eu não sei”.

Azeite por definição é um tempero, produzido através do beneficiamento das azeitonas. É muito antigo e bastante utilizado no mundo. Etimologicamente da região mediterrânea, porém, existem relatos de produções antigas em várias outras partes do planeta. Além de muita história, o azeite faz bem a saúde, se utilizado sem excessos. Devido à quantidade de substâncias que fazem bem ao nosso organismo, como hidrocarbonetos, fosfatídeos, esteróis e vitaminas lipossolúveis (E, A, D e K), ele reduz o LDL, que é o mau colesterol, e também é rico em polifenóis, que reduzem a oxidação. 

O azeite é classificado de acordo com seu nível de acidez e tipos de azeitonas, e isso decorre principalmente da sua produção. Sua classificação real é definida por azeites virgens e outros, porém, vou colocar o Azeite Lampante como uma zona de transformação, pois a partir dele surgem os “outros” tipos. Os azeites virgens são azeites de uma única oliveira e que não tenham sofrido nenhum processo além do básico (lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração). São eles:

Azeite virgem extra é o mais puro e rico em nutrientes, porque ele não sofre refinamento. Sua acidez de no máximo 1% o transforma em um azeite excelente e o mais saudável de todos.

Azeite virgem, perto de um extra, denota-se inferioridade de aroma e sabor, porém, é de boa qualidade. Sua acidez máxima deve ser 2%.

O Azeite lampante não pode ser consumido diretamente e sua comercialização passa por processos de refinamento. Sua acidez pode ser superior a 3,3%.

Azeite refinado é um azeite de baixa qualidade perante os virgens. Devido o refinamento, ele perde aroma, sabor, cor e vitaminas e até os alguns nutrientes benéficos à saúde. Sua acidez é de 0,5%.

Azeite composto é o de pior qualidade. Ele mescla outros tipos de óleos além do refino do azeite lapante, fazendo com que não tenham aromas e sabores característicos. 

Os demais azeites são varições dos de cima, como por exemplo um azeite que lê-se puro com 2% de acidez, agora você sabe que ele é um azeite virgem, e por ai vai sua interpretação. Até porque, hoje existe muito marketing, como empresas que vendem azeites colhidos a lua cheia ou os azeites da reserva das oliveiras do norte da Toskana, basta identificá-los pela acidez. Existem também empresas que vender azeites aromatizados, trufados e por ai vai, e esses uma atenção maior quanto a perecividade do produto inteiro.

Para cuidar bem do seu azeite, sugiro algumas dicas:

- Os melhores azeites para o consumo (correto quanto sua utilização) são os de menor acidez;

- Aconselha-se que os azeite virgens estejam engarrafado em vidro escuro para diminuir sua oxidação, pois a incidência de luz, afeta e muito o processo. Já os óleos de oliva, devem permanecer em latas de metal, porém com cuidados as soldas. Pois o ponto de solda incorreto pode oxidar o produto;

- Luz, o calor e o ar são prejudiciais aos azeites, assim como o tempo. Então, opte por embalagens menores, para que o consumo seja rápido;

- Azeites de cor mais esverdeada possuem sabor mais frutado;

- Nunca utilize azeites com aromas de mofo ou muito acre;

- Legumes, carnes brancas e mais frágeis e saladas requerem azeites mais leves, enquanto cozidos e carnes vermelhas pedem azeites mais fortes. Confira a tabela abaixo.

Uso culinário do azeite por acidez
Tipo	Acidez	Utilização
Extra Virgem	< 0,8%	Saladas e molhos
Virgem fino	1,5%	Saladas e molhos
Semifino	3,0%	Saladas e frituras
Refinado	>3,0%	Frituras de imersão
Puro	>2,0%	Frituras, assados e marinados