LINGUIÇAS: VOCÊ SABE AS DIFERENÇAS?

 

Pois bem, antes de preparar minha polenta ontem, fui ao mercado comprar queijo parmesão, pois como já informei, polenta tem que ter um bom queijo. E para acompanhar minha polenta, eu pensei em colocar linguiça calabresa, mas então me deparo com um dos meus embutidos favoritos: o paio. Ao chegar em casa, minha esposa vendo eu preparando a receita, me perguntou: “qual a diferença entre paio e linguiça calabresa?”. Então resolvi fazer esse post.




A arte de embutir carnes e condimentos tem mais de 4000 anos.  Dessa forma, surgiram diversas formas de linguiça em muitas regiões do mundo. Mas algumas foram se identificando, e sendo produzidas de forma igual, e chegamos hoje a algumas mais comuns e outras mais tradicionais de certas regiões, porém, a ideia de pegar tripas naturais ou sintéticas e produzir embutidos defumados ou não, com carne de boi ou porco ou mesmo as duas juntas, crua, seca, curada, com ou sem gordura, temperada, embutida em demais condimentos e ervas, virou tradição. Porém, existem regras quanto a produção. Elas definem seus ingredientes obrigatórios e os opcionais. Os tipos de linguiça mais encontrados nos nossos mercados são:

LINGUIÇA PORTUGUESA
Conhecida pela sua apresentação ser sempre em forma de uma ferradura, essa linguiça tem sabor acentuado de alho. Sua composição é de carne suína, curada, temperada e obrigatoriamente defumada. Muito boa para ensopados, no feijão, picada e cozida no molho de tomate para massas, e no feijão de tropeiro.

LINGUIÇA CALABRESA

É produzida com carne magra e curada suína, toucinho e temperada com pimenta calabresa, que é uma de suas notas de sabor e características que deram nome a esse tipo de linguiça. Submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, assim como pode ser ou não defumada. As que optam por defumação, ficam geralmente por três horas no processo. É muito utilizada para coberturas para pizza e as mais curadas servem para carnes e grãos ensopados como feijões. Quando está fresca, é um dos melhores acompanhamentos como aperitivo, sejam fritas e aceboladas.

LINGUIÇA TOSCANA
É a linguiça crua, curada com 100% de carne suína, acrescida de temperos, ingredientes e ervas opcionais. São as preferidas nos churrascos. Uma dica é fazer com carne do pernil, para deixa-las menos gordurosa.

 

PAIO
Essa é produzida com carne suína e bovina, porém, ela tem um limite de no máximo 20% de carne bovina.  Ela é submetida à defumação e pode ser condimentada com temperos e ervas. A grande estrela da feijoada, cabe bem a qualquer prato. Minha preferida. Lembrando, que ela é mais gorda que as demais.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE LINGUIÇA DEFUMADA E LINGUIÇA CURADA?
O produto defumado é exposto à ação do calor e da fumaça pela queima de serragem ou madeira, para desidratar. Já para ser curada, a linguiça é mergulhada em uma solução de sal, açúcar e salitre. O sal é o agente desidratante, o salitre mantém a cor da linguiça e o açúcar contrabalança os efeitos fortes do salitre.

NUTRIÇÃO E AS LINGUIÇAS
A linguiça é uma fonte de proteínas e contém também vitamina B12, importante para as células sanguíneas e do sistema nervoso.

LEMBRANDO QUE:
- Sempre que for preparar uma linguiça que não seja crua, retire a tripa que envolve a linguiça. Dependendo do preparo ela não agrada na boca, pois fica como um plástico.
- Sempre bom dar uma fervida na linguiça, antes de utilizar, isso tira um pouco da gordura.
- Linguiças tipo Calabresa, Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)". Será que tem carne de cavalo...

OUTRAS LINGUIÇAS ENCONTRADAS

Linguiça simples – Carne suína paleta ou retalho, temperada com sal, pimenta-do-reino, pimenta malagueta, alho fresco e noz-moscada.

Linguiça de frango – Carne de frango, pele de frango, sal, alho moído, pimenta-branca moída e aji-no-moto (foto).

Linguiça defumada – Carne suína (paleta ou retalho), carne bovina, toucinho,  condimento para Linguiça, sal, alho fresco, pimenta-preta fina, açúcar, noz-moscada, pimenta Jamaica.

Linguiça-de-toulose - Carne de porco magra, toucinho, sal, açúcar refinado.

Linguiça frescal para churrasco - Carne suína, toucinho, água gelada, polvilho-doce, sal, krakoline, pó- húngaro, fixador A- 80, aji-no-moto; pimenta-do-reino moída, alho moído, noz-moscada.

Linguiça-baiana - Carne suína, toucinho, uva-passa preta, sal, pimenta-branca, pimenta-preta-da-jamaica, gengibre; noz-moscada em pó, canela, cravo-da-índia. Tem que defumar.

Linguiça-italiana - Carne suína, sal, pimenta-branca moída, erva-doce, páprica moída, coentro moído, pimenta vermelha suave.

Linguiça-açoreana - Carne suína magra, carne bovina, toucinho, sal, cominho moído, pimenta-do-reino, alho em pó, pó- húngaro, pimenta-jamaica moída, aji-no-moto, água gelada.

Linguiça-do-campo - Carne de porco (paleta ou pescoço), toucinho, sal, açúcar, pimenta moída, pó-das-quatro especiarias (pimenta, piri-piri, canela, cravinho), vinho tinto.

Linguicinhas-alemãs - Carne de porco, toucinho, sal, pó-das-quatro-especiarias, pimenta moída, salitre.

Linguiça com champanha - Carne de porco magra, toucinho, trufas, sal, pó-das-quatro-especiarias, pimenta-branca moída, ovos frescos, champanha. Pra fazer imediatamente após o abate do porco.

Linguiça-espanholas - Carne de porco magra, toucinho, uva-passa, sal, pó-das-quatro-especiarias, pimenta-de-caiena.

Linguiça-polonesa - Carne de porco magra, toucinho, sangue de boi, sal, pimenta-do-reino, pimenta-de-caiena, cravo-da-índia.

Linguiça ao cominho - Carne suína de paleta e pescoço, carne de boi, toucinho, cominho moído, sal, pimenta-do-reino moída, salitre, alho, pimenta-de-caiena.

Linguicinhas de fígado de porco - Carne de pernil suíno, fígado de porco, toucinho, cebola, sal, pimenta-do-reino moída, pó-das-quatro-especiarias, água quente. É preciso retirar a membrana que envolve o fígado e moer a peça numa textura fina.