CULINÁRIA E MICROBIOLOGIA

Ferran Adriá um dia mostrou ao mundo uma nova gastronomia, baseada em fundamentos químicos aliados a sabores, aromas e texturas modificadas, criando algumas maravilhas da culinária moderna através de espumas, geleificantes e eferilizantes. Aliou a cozinha e a química em prol da criação. Essa é uma gastronomia de poucos, e pensando na mudança, eu queria mostrar uma tendência que está ganhando força e em breve será notícia, a microbiologia gastronômica.

O que seria isso? Simples. Há muito tempo que utilizamos de micro-organismos, entenda-se as bactérias, fungos e etc, em nossa alimentação. E se você ficou com nojo ou medo, então pare de comer pães, massas, carnes secas e de beber vinhos e cervejas. Eles estão em nossos pratos e copos há muito tempo. Porém, alguns chefes estão recorrendo a laboratórios bioquímicos, e nos profissionais botânicos e zoologistas para identificar os melhores micro-organismos para criação de ingredientes. Testes em alimentos são feitos para saber qual o melhor tempo de consumi-lo e quando eles apodrecem, assim como demais utilizações desses seres microscópicos contidos em cada elementos culinário. “O que sabemos até hoje sobre o papel desses micro-organismos na alimentação é só a ponta do iceberg. Tem muito para vir à tona”, afirma Herold McGee, autor do livro The Art of Fermentation (A Arte da Fermentação, sem edição no Brasil).

Um dos principais chefes envolvidos nessa movimentação é ninguém menos que Rene Redzepi, proprietário do Noma, considerado melhor restaurante do mundo. Ele e Claus Meyer (também proprietário do Noma) fundaram o Laboratório de Comida Nórdica que está estudando a fundo o tema e colocando a criação dos pratos. Pode ser coincidência, mas de vez em quando acontece de alguém ficar com alguma intoxicação alimentar lá, mas eles estão estudando para diminuir isso com certeza. Kkkkkkkkk

Esse estudo é tão interessante, que existem casos de outros chefes estarem estudando micro-organismos que agem nos vinhos e em queijos para tentar produzir em outras regiões, porém, com as mesmas características de sabor, textura e aroma dos originais. E é um estudo tão profundo que os laboratórios de Harvard, por exemplo, estão mapeando DNA desses micro-organismos para recriá-los. “Um mundo fantástico vai se abrir à medida que entendermos como micro-organismos transformam sabores”, diz Reade, um dos biólogos do laboratório de Redzepi.

No Brasil esse tema é bem empírico e sem aprofundamento, mas alguns chefes já começaram a se movimentar. Os chefs e irmãos Thiago e Felipe Castanho, dos restaurantes Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, em Belém do Pará, devem abrir um laboratório onde irão testar processos de maturação e fermentação de ingredientes tomando como base os conhecimentos culinários tradicionais da região. Vamos ver os capítulos futuros.

Fonte: Revista Galileu