CHARCUTERIA

Quem não gosta de um bom bacon? E um salame italiano? Essa é uma área da gastronomia que realmente que me deixa muito feliz e triste, ao mesmo tempo. Feliz porque sempre que como um pastrami ou uma pancetta, me sinto muito bem, ainda mais se for harmonizando com amigos e uma boa cerveja. Triste porque não tenho espaço suficiente para poder ter um defumador no meu ap de 47m². Tirando esse pequeno detalhe, irei falar um pouco sobre essa arte milenar que tem muita história: a charcutaria, uma técnica que está para os homens assim como a confeitaria para as mulheres, e não é machismo dizer isso, pois a preparação, ingredientes e técnicas causam repulsa a muitas culinaristas, e no caso não conheço nenhuma que realmente goste de fazê-la. 

Tudo começou pela necessidade dos seres humanos em manter a carne preservada, sem sistemas de refrigeração. Então pegavam as carnes e salgavam para manter sua textura e dar mais validade. Desta forma surgiram delícias como bacon, pancetta, salames, galantines, salsichas, presuntos, enfim, embutidos, curados e defumados. O nome vem do francês charcuterie, de chair, "carne" e cuit, "cozida".

Uma preocupação sobre esses produtos é em relação ao sal. Por que quase todos eles possuem em seus processos de produção uma forte salga e ainda contam com a ajuda de sais de cura, que possuem muito mais sódio e nitritos, que são prejudiciais à saúde, quando em excesso, porém, são eles que ajudam a não proliferação de micro-organismos. Outra preocupação é a gordura, que por si só já assustam muito cardiologistas e endocrinologistas. 

No Brasil temos a cultura da carne seca, charque e a carne de sol, que por mais que possa ser igual, cada uma tem sua peculiaridade. Esse tipo de salga ajudou nossos amigos desbravadores do sertão a se alimentar e ter forçar para descobrir ainda mais nosso brasilsão. Na carne de sol é utilizada cortes da traseira do boi como patinho e lagarto. Mesmo o nome sendo carne de sol, ela pode ser curada ao luar. Essa carne preserva um pouco da humidade e maciez e hoje é produzida por meios industriais de refrigeração. Sua cor é um marrom acinzentado forte; a carne seca, encontrada nos mercados como Jerked beef, já utiliza-se em sua produção o coxão mole ou duro. É mais seca, mais salgada e seu tempo de cura é maior e sua cor avermelhada é decorrente da presença de nitrato; e por último temos o charque ou jabá que é uma carne seca como a descrita acima, porém mais rústica, onde é utilizada a ponta de agulha ou demais carnes da traseira. Muito desidratada e salgada quando crua. Por ser produzido em cortes entremeados de gordura, seu sabor é mais forte e tem a fama de ser a melhor carne curada.

Esse é com certeza um primeiro post sobre charcutaria, pois sou apaixonado, e no final de semana vou fazer minha pancetta, e claro, vocês irão me acompanhar nessa.