TRUFAS

Quem não já ouviu falar dessas preciosidades? Pois bem, mas mesmo quem já ouviu falar, não tem informação sobre elas. Sabem mesmo o que é uma boa trufa? Então, eu, curioso que sou, resovi fazer uma pesquisa.Vamos aprender mais sobre as trufas.

A trufa (ou túbera) é o nome popular dado aos corpos frutíferos subterrâneos das espécies de fungos Tuber, um gênero da família Tuberaceae. Via de regra, possuem aspecto negro e bege, e diversas variedades encontram seu consumo principal na alta gastronomia. A colheita é feita com o auxílio de porcos (como na França) ou cães adestrados (como na Itália), que localizam as trufas através do olfato. A chamada “caça às trufas” é uma verdadeira arte, onde tartufaio e animal (seja porco ou cão) caçam juntos. Os animais são condicionados ao aroma das trufas desde o nascimento, utilizando-se do aroma artificial de trufas na alimentação dos animais. Dessa forma, o olfato do animal associa o aroma das trufas à sensação prazerosa de “comer”, o que faz o animal conseguir farejar as trufas que geralmente se encontram de 20 à 50 centímetros do solo.

As trufas “nascem” entre as raízes de determinadas árvores, como a castanheira e o carvalho, por exemplo, e em determinadas regiões. Na França, a principal região produtora é a região de Périgord, no sudoeste do país, e é tradicionalmente reconhecida pela qualidade de suas trufas negras. Na Itália, por outro lado, as regiões mais tradicionais no “cultivo” das trufas são as regiões de Alba, no norte, entre Turim e Milão, e a Úmbria, região próxima à Toscana, ambas reconhecidas mundialmente pela qualidade de suas trufas brancas e negras. Vamos aos tipos (foto seguida da descrição):

  

Tartufo Nero Pregiato ou Tartufo Nero di Norcia (Trufa Negra)

Nome científico: Tuber Melanosporum Vitt. Formato: Redondo, embora variável de acordo com o terreno. O tamanho varia entre uma avelã à uma batata de grandes dimensões. Perfume: Muito aromático, embora não seja “agressivo”. Pode variar de acordo com a proveniência. Sabor: Retrogusto levemente adocicado; recebe por vezes o nome de Tartufo Nero Dolce (Trufa Negra Doce). Período de colheita: Novembro-Março. Proveniência: Itália, França, Espanha e países da Ex-Iugoslávia. Preço: R$1200/kg

Tartufo Nero Estivo (Trufa Negra de Verão)

Nome científico: Tuber Aestivum Vitt. Formato: Redondo, embora variável de acordo com o terreno. Geralmente se apresenta em grandes tamanhos, atingindo facilmente meio quilo. Perfume: Delicado e agradável, se assemelha ao aroma dos tradicionais funghi. Sabor: Similar ao funghi porcini, embora em plena maturação, apresente um leve sabor de avelãs. Período de colheita: Junho-Novembro. Proveniência: Itália, França e Espanha. Preço: R$300/kg

Tartufo Bianco (Trufa Branca)

Nome científico: Tuber Melanosporum Pico Formato: Muito variável de acordo com o terreno. Pode ser redonda, com buracos, pontiaguda, etc. De coloração levemente amarelada, chega aos 200-300g. Perfume: Inconfundível e difícil de ser descrito. Assemelha-se ao alho. Sabor: Similar à uma mistura do Grana Padano (ou Parmigiano-Reggiano) e alho. Seu sabor diminui com o cozimento, motivo pelo qual a faz ser consumida fresca na maior parte das vezes. Período de colheita: Outubro-Dezembro. Proveniência: Itália e Croácia. Preço: R$7500/kg

 

  

Tartufo Bianchetto (Trufa “Cinza”)

Nome científico: Tuber Borchii Vitt. Ou Tuber Albidum Pico Formato: Geralmente de pequena dimensão, redondo, liso e com coloração tendendo ao laranja. Perfume: Penetrante e forte, remonta ao alho. Sabor: Nem sempre agradável. Por vezes, mesmo cozido, não é prazeroso ao paladar. Período de colheita: Janeiro-Abril. Proveniência: Itália e Croácia. Preço: R$750/kg

  

Tartufo Nero Liscio (Trufa Negra Lisa)

Nome científico: Tuber Macrosporum Vitt. Formato: Geralmente de pequena dimensão, ao máximo como um ovo de galinha. Com coloração entre um vermelho escuro e negro, possui formato arredondado com buracos. Perfume: Lembra levemente o alho. Pode ser associado ao da trufa branca (tartufo bianco). Sabor: Muito agradável. Período de colheita: Outubro-Dezembro. Proveniência: Itália, França e países da Ex-Iugoslávia. Preço: R$300/kg

Tartufo Nero Uncinato (Trufa Negra “Uncinata”)

Nome científico: Tuber Uncinatum Chatin: alguns autores consideram uma variação muito próxima da Trufa Negra de Verão (Tuber Aestivum Vitt.) Formato: Muito similar ao da Trufa de Verão. Perfume: Mais forte e agradável que o da Trufa de Verão. Sabor: Mais marcado e forte que o da Trufa de Verão. Período de colheita: Outubro-Dezembro. Proveniência: Itália, França e Alemanha. Preço: R$450/kg

  

Tartufo Nero Ordinario (Trufa Negra Comum)

Nome científico: Tuber Mesentericum Vitt. Formato: Geralmente de pequenas dimensões, é raramente maior que um ovo de galinha. Possui casca negra com “verrugas” menores que a Trufa Negra de Verão. Perfume: Forte e característico, relembra o betume. Sabor: Não muito agradável, embora encontre pequeno consumo em regiões italianas (Campânia). Período de colheita: Setembro-Março. Proveniência: Itália, França e países da Ex-Iugoslávia. Preço: Sendo uma trufa esporádica, não encontra valor definido de mercado. Geralmente é misturado e vendido como Trufa Negra de Verão.

Tartufo Nero D’Inverno (Trufa Negra de Inverno)

Nome científico: Tuber Brumale Vitt. Formato: Geralmente de pequenas dimensões, atinge em seu máximo o tamanho de um ovo de galinha. Possui formato arredondado e coloração entre o vermelho escuro e o negro. Perfume: Forte e característico, em exemplares maduros relembra o nabo. Sabor: Geralmente confundido com o Tartufo Nero Pregiato (Trufa Negra), embora seja menos intenso. Período de colheita: Janeiro-Março. Proveniência: Europa Ocidental. Preço: R$450/kg

Tartufo Moscato (Trufa Moscato)

Nome científico: Tuber Brumale Moschatum de Ferry Formato: Geralmente de pequenas dimensões, atinge em seu máximo o tamanho de um ovo de galinha. Possui formato arredondado e coloração entre o vermelho escuro e o negro. Perfume: Se assemelha ao Tartufo Nero D’Inverno (Trufa Negra de Inverno), embora seja mais forte e penetrante. Relembra o almíscar. Sabor: Relativamente picante, se assemelha ao Tartufo Nero. Período de colheita: Novembro-Março. Proveniência: Itália, França, Espanha e países da ex-Iugoslávia. Preço: R$450/kg

Esses nove tipos são as variedades com comercialização autorizada de acordo com as leis da União Europeia. No Leste Asiático também encontram-se variedades da trufa de comercialização proibida. São raramente utilizadas para fins culinários e possuem baixíssimo valor de mercado. Dentre essas variedades, a mais comum é:

Tartufo Cinese (Trufa Chinesa)

Nome científico: Tuber Indicum Cooke ou Massee Greviillea Formato: Geralmente arredondada, é muito irregular. Apresenta coloração entre o marrom e o vermelho. Perfume: Se assemelha ao tradicional funghi. Possui pouco do tradicional aroma das trufas. Sabor: Amargo. Período de colheita: Novembro-Março. Preço: R$90/kg

Fonte: www.fratellini.com.br