PORCO "ALEGRINHO"

Bom amigos, esse prato estava participando de um concurso de carne suína, promovido pela Universidade e a Associação dos Suinocultores do ES, infelizmente, eu e minha dupla, Frederico Paiva ("Juquinha"), não fomos classificados entre os 20 melhores para entrar no livro, mas fica para a próxima. Pois bem, já que não ganhamos, quero desafiar vocês a fazer em casa a receita e nos dar um feedback. Veja a receita.

A ideia do prato é trabalhar uma parte pouco explorada, que é o pescoço, a copa de lombo também chamada. Porco com limão é uma regra? Pode até ser, mas vamos marinar na cachaça, e adicionar um pouco do limão sim, para acrescentar acidez. Para acompanhar, uma musseline, que é um purê mais líquido, leve, aerado e aveludado, e fugindo dos padrões faremos ela com taioba. Complementando o lado nutricional, vamos colocar carboidratos com um purê simples de batata e queijo curado mineiro formando um casulo, e quebrando o normal, uma geleia de pimenta adicionada ao purê. Para dar o crocante, fizemos bacon bits e desidratamos outros pedaços para completar o prato. 

⌚ 120minutos |  ➲ Para seis pessoas  |   ▂ ▃ ▄ ▅ Dificil

Ingredientes:

600g Copa de lombo – pescoço (seis bifes altos)

10g Alho picado em cubos pequenos

50g Cebola

200Ml Vinho branco

5g Sementes de Endro

100Ml Cachaça (ouro)

170Ml Suco de limão galego

50Ml Azeite extra virgem

30g SAL

15g Pimenta do reino preta moída na hora

5g Nós moscada

300g Taioba (+ ou – 10 folhas)

250Ml Creme de leite fresco

200g Queijo parmesão ralado fino

500g Batata Monalisa (+ ou – 4 batatas médias)

40g Manteiga sem sal

1kg Maçã

500g Açúcar cristal

60g Pimenta dedo de moça (+ ou – 3 frutos médios)

1L Água fervida

1L Água com gelo

1L Água temperatura ambiente

100g Bacon em finas fatias

Modo de Preparo:

Copa Suína (pescoço)

01- Em uma vasilha disponha os bifes e coloque o alho, a cebola, a cachaça, o vinho branco, 100ml do suco de limão. A gosto a pimenta do reino, semente de endro e a noz moscada. Massageie bem e deixe marinando por 12h sob refrigeração.

02 – Após o tempo da marinada, retire os bifes, e reserve a marinada (líquidos e sólidos). Em uma bistequeira ou uma frigideira bem quente, adicione metade do azeite e 20g de manteiga, doure cada lado dos bifes por 3 minutos. Reserve-os. 

03 – Pré-aqueça o forno a 180°C.

04 – Em uma forma funda, regue o restante de azeite, e disponha os bifes. Cubra com papel alumínio e coloque no forno por uma hora.

05 – Passados uma hora, retire do forno a forma com os bifes. Não desligue o forno. Retire o líquido presente na forma, sem tirar os bifes. Esse líquido é o resultado do “choro” da carne. 

06- Junte esse líquido mais a marinada e bata por dois minutos em um liquidificador. Após isso, retorne com esse líquido para a forma, mesmo que ele cubra os bifes e coloque novamente a forma no forno por 10 minutos de cada lado. Reserve.

Geleia de pimentas

07- Pique as maçãs em cubos grandes com casca, sem desprezar as sementes e os talos. E em uma panela grande, disponha-as junto da água em temperatura ambiente e deixe ferver até a maçã desmanchar, virar um purê.

08 – Após isso, esprema bem as maçãs ou em um pano ou com uma peneira, e reserve 1l desse líquido desprezando os sólidos.

09 – Retire 200ml desse suco e bata com as pimentas e o açúcar por três minutos.

10 – Volte com todos os líquidos para uma panela grande e em fogo médio, deixe que entre em ebulição. 

11 – Após entrar em ebulição, adicione 70ml de suco de limão e deixe em fogo baixo por 40 minutos em ebulição branda, bem leve. Reserve em potes ou em uma tigela, sob refrigeração.

Musseline de Taioba

12 – Higienize bem as folhas de taioba. Corte os talos. Adicione por 3 minutos, as folhas inteiras na água fervendo. Passado o tempo, imediatamente adicione na água gelada por 2 minutos. 

13 – Esprema as folhas com a mão, para retirar os excessos de água e bata em um processador, por cinco minutos com 150ml de creme de leite fresco e 100 gramas de queijo parmesão. Acerte o sal e reserve em uma tigela, dentro da água gelada.

Purê de batata

14 – Escove bem as batatas, adicione-as em uma panela grande e cubra com água. Leve para o fogo (alto) e deixe-as em ebulição até ver que as cascas começaram a se desprender. 

15 – Após isso, retire-as da água e espere esfriar um pouco para poder descasca-las. Após descascadas, amasse bem para não deixar pedaços. 

16 – Retorne com a batata amassada para uma panela, adicione 100ml de creme de leite fresco, e volte para o fogo (médio) até ver que o creme de leite começou a ferver. Retire do fogo, e com um fuet (batedor de clara) ou mesmo uma colher, incorpore bem os dois por 2 minutos. Volte para fogo e adicione 20 gramas de manteiga e vá incorporando bem até a manteiga derreter por completo. Tire do fogo e adicione 100g de queijo parmesão, e incorpore mais. Acerte o sal e a pimenta e reserve. 

Bacon Bits:

17 – Em um prato, disponha quatro folhas de papel toalha. Sobre elas disponha os pedaços de bacon lado a lado. Adicione mais quatro folhas de papel toalha sobre os bacons. Coloque no micro-ondas, em potência máxima por 5 minutos. Após isso, espere esfriar e separe metade dos bacons e bata bem até formar uma farofa.

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