As aulas de criação são sem dúvidas muito divertidas. Parece até com aqueles programas de tv, tipo Chopped. Podemos arriscar tudo, criar e experimentar. A supervisão do professor é essencial e muito satisfatória. Em uma aula, criamos um prato que adotei para minha casa. Poucos ingredientes e tentar a melhor forma de trabalhá-los, fazendo assim, que os sabores sejam realçados em seu paladar. E em conjunto a isso, dispor os elementos do prato de forma moderna, trabalhando o visual. Tenho certeza que essa receita, que pode parecer dificil, mas não é. Apenas dividi bem as etapas, para que não haja erros e todos consigam reproduzi-la.
A - Ingredientes para a picanha:
2 Pedaços de picanha em cubo, de 200g cada
15g de manteiga (1 colher de sopa)
10ml de azeite (1 colher de sopa)
50g de Sal grosso (2 colheres de sopa)
Pimenta do reino preta moída a gosto
B - Ingredientes para os legumes em papillote:
200g de cenoura (+- 2 cenouras médias)
200g de batata (+- uma batata média)
100ml de azeite (1/2 copo americano)
100ml de caldo de carne
10g de tomilho (1 colher de chá)
2 pedaços de 30x30cm de papel alumínio
C - Ingredientes para a farofa:
100g de manteiga (4 colheres de sopa)
50g de bacon em cubos bem pequenos (brunoise)
50g de calabresa em cubos bem pequenos (brunoise)
100g de farinha de mandioca
D - Ingredientes para a musseline de cenoura:
Uma cenoura do papillote (ingredientes B)
50ml de leite de leite fresco
50ml de leite integral
15g de manteiga (1 colher de sopa)
| Pré-aqueça o forno a 180ºC|
Modo de preparo - A :
1- Tempere com o sal e a pimenta o cubo de picanha e deixe refrigerando bem, para que o sal consiga fixar bem. Reserve.
Modo de preparo - B :
1- Higienize bem a cenoura, e pique-a em três parte. Disponha no centro de um pedaço do papel alumínio, virado com a parte brilhosa para cima, regue com o azeite, tomilho a gosto e dobra as pontas, formando uma "barca". Após isso, adicione metade do caldo, feche o papillote e deixe no forno até que esteja macia.
2- Faça o mesmo com a batata, porém, corte-a em quatro pedaços. E lembre-se que a batata, por ter mais líquido, ficará macia mais rápido.
Modo de preparo - C :
1- Separe uma panela pequena e coloque sobre fogo médio até esteja quente e adicione um colher de sopa de manteiga. Adicione o bacon e a calabresa e deixe até dourar bem. Após, adicione mais uma colher de sopa de manteiga e a farinha de mandioca e mexa bem, deixando a farofa pouco úmida, se necessário, adicione mais uma colher de manteiga. Reserve.
Modo de preparo - D :
1- Pegue uma das cenouras do papillote, e passe por um processador por 2 minutos.
2- Após, em uma panela pequena em fogo médio, volte com a cenoura processada e adicione o creme de leite, o leite e a manteiga e mexa bem, até formar uma mistura aveludada. Desligue o fogo e reserve.
MONTAGEM:
1- Em uma frigideira sobre fogo médio, deixe ficar bem quente. Após, adicione o azeite e uma colher de sopa de manteiga e passe por 1 minuto todos os lados do cubo de picanha. (Esse processo chama-se selar), porém, o primeiro lado a selar será a parte com gordura, e essa você pode deixar por 2minutos. Reserve.
2- Os legumes do papilote, você pode cortá-los da forma que preferir, porém, na mesma frigideira que selou o cubo de carne, repita o processo com os legumes, porém, de forma mais rápida, apenas para aquecê-los e dar sabor.
3- Disponha a musseline de cenoura, e sobre ela coloque o cubo de carne, adicione os legumes em volta e coloque a farofa o quanto baste.
DICAS:
SELAR: selar a carne, é um processo que cria uma crosta em volta da carne, mantendo assim, sua suculência. Ele deve ser feito com a superfície bem quente e adicionado um pouco de gordura. No máximo 3 minutos para grandes cortes ou como mandar a receita.
PAPPILOTE: essa técnica é fantástica para fazer legumes. Eles acabam que são expostos a uma cocção em que seus próprios líquidos reagem, mantendo e exaltando assim, seus sabores.
PICANHA: É um corte 100% brasileiro. Ouro nacional.
PICANHA: É um corte 100% brasileiro. Ouro nacional.
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