PESTO E CURIOSIDADES

Vocês não sabem a felicidade que eu tenho em encontram amigos (as), e eles me pedirem ajuda em relação a receitas. Adoro ajudar. E por isso que vou fazer um post sobre pesto. Estava andando pelo Centro de Vila Velha, a caminho, claro, do restaurante El Marroquino (um dia faço um post de lá, top!) quando encontrei uma amiga que me pediu ajuda em preparar um pesto. Pois bem, o pesto é um molho de Gênova, na Ligúria, Itália. É um molho rústico, originalmente macerado a mão e que contém cinco ingredientes: manjericão, azeite, alho, queijo e castanha. Por serem cinco ingredientes, peço que sejam cinco excelentes ingredientes. Então vou explicar simbolicamente cada um deles para vocês decidirem quais vão utilizar e acabar criando um pesto próprio.

O ingrediente chave deste molho é o manjericão. Aqui no Brasil, dificilmente encontraremos um manjericão como os de Gênova, que são cultivados a beira mar e a nas montanhas, existe sim, uma diferença. O mais normal que achamos aqui nos mercados nacionais é o manjericão de folha pequena. O manjericão Italiano possui as folhas grandes, diferentes do nosso, que são de folhas pequenas e mais mentoladas e anisadas, nem por isso não teremos um excelente pesto. Então, uma dica extremamente importante é o manjericão estar fresco, pois o prato é cru, não possui cocção, e quanto mais fresco os ingredientes melhor.

Outro ingrediente é a castanha. Na Itália mesmo, até lá em Genova, a uma discussão sobre por os pinoles ou nozes. Genoveses mais radicais, até defendem a não utilização deste ingrediente e dizem que essa variação, é por causa de um vizinho de Gênova, a província de Savona. Porém, aqui no Brasil, o pinole é caro, pois é importado, então uma boa opção são as nozes e até nossas castanhas do Pará. O azeite deve ser de ótima qualidade e se possível um extra virgem. O alho se possível, tire as raízes internas de cada dente para suavizar o sabor.

O queijo a ser escolhido para a receita nos coloca em outra discussão, pois a receita original utiliza-se o Parmigiano Reggiano, nosso parmesão e o queijo pecorino, feito de leite de ovelhas, pois são queijos regionais, mas aqui no Brasil substituímos por um bom queijo parmesão. Se tiver como utilizá-los provará algo muito bom. O sal é opcional, até porque o queijo já possui sal e caso vá adicionar, opte por sal grosso moído ou marinho. Então fica ao seu critério. E a última dúvida é: macerar ou utilizar processador? O original, que é macerado em uma tijela de nome mortar (mortaio em italiano) e um pilão (em italiano pesto), por isso o nome é pesto, do italiano Pestare. Desta forma, o pesto fica mais rústico e próximo do original, porém, é super válido fazer o seu pesto em um processador, porém, vá batendo em pulsos na maioria dos momentos da receita, para dar uma cara de rústico. Aqui, usaremos um processador. Vamos à receita:

Tempo: 10min
Rendimento: 4 porções
Nível: médio

Ingredientes:
1 dente de alho
2 maços grandes de manjericão
4 colheres (sopa) de queijo Parmesão ralado fino
1 colher (sopa) de nozes
6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva
sal grosso marinho caso necessite

Modo de preparo:
1- Lave as folhas de manjericão em água corrente, e depois as seque em um papel toalha. Adicione-as e dê uns quatro pulsos para que o manjericão exale seu aroma e as folhas fiquem recém-maceradas.
2- Após isso adicione metade do azeite, o alho e as nozes e dê mais uns 10 pulsos.
3- Bata até formar um creme adicionando o azeite aos poucos e em fio.
4- Adicionar o azeite todo, e depois vá incorporando o queijo com pulsos do processador ou transfira para um boul (tijela) e incorpore a mão.

Dicas:
- Consumo logo após ser feito para não perder o sabor e nem o aroma;
- Sal refinado deixará as folhas do manjericão pretas mais rapidamente devido a química do sal.
- A massa original de combinação é a mandilli, que é dificil de ser achada no Brasil, mas cabe bem em qualquer massa. Pode ser combinada com foccacia e também com carnes. Batatas e feijões verdes e até no minestrone.
- Você pode substituir o queijo pelo de sua preferência, contanto que ele seja de consistência: dura, textura consistente, superfície de fratura granulosa, ser ligeiramente picante e ter o sabor mais forte. Se for utilizar dois tipos de queijo, divida em partes iguais as quantidades.
- Pode ser utilizado ao invés do pinole, as nozes ou as castanhas do Pará.

Só para a curiosidade
A verdadeira receita, descrita no livro La Cuciniera Genovese escrito em 1863 por Giovanni Battista Ratto, é assim:

1 dente de alho
2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga
2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino
2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
1 colher (sopa) de pinoli
6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva
sal grosso marinho

Preparo:
1- Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.
2- Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa.
3- Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.