QUEIJO CANASTRA – O QUEIJO FORA DA LEI

Quem ama queijo, assim como eu, nunca se esquece do Canastra. Quando alguém vai para Minas Gerais e pergunta:“alguém quer algo?”, minha esposa claro, pede bugigangas e bijuterias da feira hippie, já eu, peço sempre um bom queijo Canastra. Esse queijo é tão bom que virou patrimônio cultural imaterial brasileiro, e se você ainda não conhece, não perca tempo e conheça um pouco.

O queijo Canastra é um parente do queijo da Serra da Estrela, uma das Sete Maravilhas Culinárias, já abordadas no MarmEATas. O modo de produção do queijo Canastra foi trazido pelos portugueses na época do ciclo do ouro. É um queijo produzido artesanal e tradicional por algumas famílias da região da Canastra (centro-oeste de Minas) com leite cru. Sua cor amarelada bem forte e seu sabor picante são característicos, porém, como é um produto artesanal, a terra de onde vem e os métodos de produção determinam algumas outras características do queijo. Por ser de feito com leite cru, não pode ser comercializado livremente nos outros estados, porém, algumas resoluções já estão liberando aos poucos a comercialização.

Como faz?

Para produzir uma peça de queijo, mais ou menos 1kg, são necessários 10l de leite. A produção é como de muitos outros queijos artesanais. Coloca-se o leite recém-ordenhado em um balde, adiciona-se o coalho e o “pingo”. Ele fica descansando 40min em média ou até estar talhado. Então é separada a massa do soro. O soro é descartado ou utilizado na produção de outros produtos lácteos, e a massa, mais seca, colocada nas formas, e adicionada sal grosso por cima e será espremido mais uma vez. O líquido mais grosso que sairá, é o chamado “pingo”, pois nele, estão presentes muitos micro-organismos de fermentação, que serão utilizados para as demais produções. Após recolher o “pingo”, o queijo vai para a prateleira de maturação e fica de 10 a 30 dias, dependendo dos dias e da humidade. Dias mais secos maturam mais rápidos, pois dias mais húmidos necessitam de mais dias.

Pode ser consumido curado ou meio curado. Quanto mais curado, mas seus sabores ficam evidentes. Existem pessoas que gostam também dele fresco, que o deixa com uma aparência de queijo Minas.

Venda liberada

Nos mercados de Minas Gerais são bastante encontrados, porém o queijo Canastra tem 80% de sua distribuição na região da capital paulista e na Grande São Paulo, só que é muito mal aproveitados nas indústrias e em pequenos mercados, levando em conta um produto tão tradicional. Os produtores do queijo Canastra estão tentando de todas as formas validarem esse produto para seu comércio nível nacional e até internacional. Estão buscando até ajuda de fora do país, como as associações de queijos artesanais franceses, que por sua vez, também possuem produção com leite cru. O Instituto Mineiro de Agropecuária já está cadastrando produtores e avaliando seus animais e sua produção para a liberação de algumas propriedades comercializarem com selos de inspeção seus produtos, abrindo o leque de vendas e de apresentação do produto.