Sempre nas conversas em que o assunto principal é ingredientes não tão usuais, como mostarda Dijon ou bottargas, um elemento surge com muita dúvida, e hoje vou sanar ele, e sei que vários amigos e conhecidos vão gostar de saber. Vou desmistificar um pouco do Aceto Balsâmico e no final dar uma receita que até os mais céticos quanto seu sabor, vão se surpreender. Estamos falando de um produto muito trabalhoso de se fazer e que vai te surpreender mais uma vez quando citar sobre sua produção. De uma deficiência regional surgiu, no caso o verdadeiro Aceto Balsâmico, uma verdadeira joia, que precisa de anos para se tornar um produto final. Então, vamos com algumas informações e não percam a receita.
O Aceto Balsâmico é um tipo de vinagre, é originária da região de Modena, uma área que por condições climáticas, a produção de vinho resultava em um produto com baixo teor alcóolico, então, propício para produção de vinagre apenas. O mosto da uva Trebbiano, quando fermentado e cozido e obtido a partir da uva amassada, é separado no início da fermentação alcóolica, corresponde à redução de 20% a 30% do seu volume inicial. Após esse processo, ele é depurado por fórmulas secretas de cada família, e deve maturar por muito tempo em barris de madeiras diferentes conforme seu volume. Esse é o verdadeiro aceto balsâmico. Os que vemos nos mercados, são versões comerciais do original de Modena, até porque, espante-se, ele leva de entre 10 a 25 anos para estar pronto e com marcas de originalidade. 
Sem contar que para a produção, são precisos litros de mosto para chegar até sua forma de utilização. Por exemplo, é preciso 220l em um barril mãe de onde são tirados aos poucos e passando para cada barril de madeira e volumes diferentes - carvalho (60 litros), castanha (50 litros), cereja (40 litros), freixo (30 litros), amoreira (20 litros), até chegar aos garrafões de cerâmica cobertos com linho e enfim, o seu estágio final. E a veracidade do produto se dá a mais um detalhe, eles são postos em uma garrafinha específica, e deve conter o número de série na tampa. Com todo esse processo, o Aceto Balsâmico de Modena, chega a valores de R$150 para mais.
Esse processo todo gera uma divisão entre os acetos. Os mais jovens, maturam por 10 anos, muito utilizado em saladas e molhos. Os intermediários de 15 a 20 anos são ideais para queijos, frituras e compor molhos agridoces. Os mais maduros são chamados de Senior ou Aceto extra Vecchio, tem textura mais grossa, como um xarope e tem aroma musk, muitas vezes é servido após refeições no lugar de licores. O aceto possui utilidade em vários pratos, marinadas e ate com frutas como morango. Seu armazenamento deve ser em local escuro e fora do calor, para não ativar microrganismos que possam depreciá-lo, então uma dica é guardar na parte mais baixa do refrigerador. E que tal então, preparar uma bela picanha com essa preciosidade?
Picanha ao molho balsâmico
Ingredientes:
2 bifes de picanha
alho picado
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
4 colheres de sopa de vinho tinto seco.
champignons em conserva
Modo de preparo:
1- Pique bem o alho, misture com sal e pimenta e tempere bem a carne.
2- Leve uma frigideira ao fogo médio. Quanto estiver quente, coloque os bifes na frigideira e sele cada lado por 1 minuto até que fiquem corados.
3- Abaixe o fogo, acrescente o vinagre balsâmico, os champignons e o vinho tinto.
4- Tampe a frigideira e cozinhe por 4 minutos de cada lado.
5- Cada vez que você for virá-los, regue-os com o molho.
6- Servi com arroz e uma colher de sopa do molho sobre cada bife.
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